De la fleur de blé noir à… La galette de sarrasin

Plus les terres de Bretagne sont à l’ouest et proches du massif Hercynien, plus elles sont naturellement pauvres. Elles convenaient à l’origine à la culture du sarrasin en raison de cette pauvreté et de leur acidité. Dès le XVème siècle, la Duchesse Anne encourageait cette culture voulant en faire la base de la nourriture bretonne. Toutes sortes de galettes en ces temps de disette, qu’elles soient de froment, de seigle, de blé noir, et pourquoi pas de riz ailleurs, calmaient souvent les estomacs affamés. C’est un pharmacien militaire, Parmentier, qui plus tard vint, par la persuasion, modifier la base de notre alimentation.
Plus tard encore, grâce au chaulage et à l’usage des engrais, le paysan breton, ayant enrichi ses sols, les consacra davantage aux céréales, qui rapportaient plus en nourrissant mieux. Je me dois de préciser, mais vous le saviez sans doute ! Que le sarrasin, appelé blé noir n’est pas une céréale. Hé non ! Pour les amoureux d’exactitude c’est une Polygonacée, de la même famille que la rhubarbe… Hé oui ! Il n’en reste pas moins vrai, que les siècles de traditions ont perpétué la galette de blé noir. Au pays gallo, la galette saucisse est de toutes les manifestations : Au marché des Lices, au Roazhon Park, dans les fêtes laïques de la communale comme dans les kermesses de toutes les paroisses. Dans la Basse Bretagne la crêpe de blé noir est servie également partout, mais, c’est une crêpe ! Il importe de trancher ce mystère : « Crêpe ou Galette ? »… Avant tout il faut se souvenir que ce plat était un repas de pauvre, pour vivre ou survivre, aussi chacun y incorporait ce dont il disposait. La tradition montre cependant qu’en Bretagne, qu’elle soit Haute ou Basse, comme dans toute la France, on déguste des crêpes sucrées faites à partir de froment. Il existe de nombreuses recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres, à base de farine de froment, de lait, de sucre et d’œufs. En revanche pour ce qui est du salé, la Basse Bretagne conserve le terme de crêpe mais ajoute d’une façon générale au sarrasin, du sel, de l’œuf, du lait voire du beurre (sud Finistère), quelque fois un peu de froment pour rendre la pâte plus souple. En Haute Bretagne la crêpe salée change de nom. Elle se nomme galette de blé noir, faite de sarrasin d’eau et de sel ; sa pâte peut contenir un œuf et très peu de froment mais en aucun cas du lait ou du beurre. Il faut savoir que chaque paroisse, voire chaque famille détient la meilleure recette, il n’existe pas de règle absolue, aussi, vous trouverez de nombreux contradicteurs dans le détail, mais pour les grandes lignes, vous détenez la règle de base.
L’engouement pour la crêpe de froment, la galette et la crêpe de sarrasin, tant pour les autochtones que pour les touristes, à conduit la région à créer des écoles d’apprentissage, tenues par des maîtres galetiers ou crêpiers. On y apprend à confectionner un produit sain et traditionnel à partir de ressources naturels. Ce sont ces produits que vous retrouverez en général dans toute bonne crêperie bretonne. Il y a trop de connaisseurs encore pour se risquer à s’en affranchir. En revanche, dans la plus part des cas, si vous faite la queue à Paris ou ailleurs près d’un monument, vous dégusterez une crêpe le plus souvent faite avec une poudre toute prête, regroupant : farine, lait, œuf en poudre et sucre qu’il suffit de battre avec de l’eau…On y gagne en temps, en argent mais, ce faisant, on se moque totalement du savoir faire et … Un peu du client.
Le succès considérable des crêperies, la tradition ancestrale de dégustation de galettes une fois par semaine, joints à l’enrichissement des sols ont fait que rapidement la production le blé noir est devenue très insuffisante en Bretagne. Il faut aujourd’hui l’importer de Chine ou du Canada. Cependant Sous l’impulsion des écoles de crêpiers, des nombreuses crêperies, du tourisme et en raison des qualités discutables du sarrasin importé et de l’élévation du prix d’un produit de nouveau recherché, la culture d’un blé noir de qualité revient en force dans la région. Cette culture ravit les gourmets et les abeilles, donc les crêpiers, apiculteurs marchands de miel et… de Chouchen.
Je n’ai participé qu’une seule fois à la moisson du sarrasin, pour la raison que la récolte se fait rarement avant le Quinze septembre, date de rentrée des écoles. Semé après les risques de gelée, entre avril et jusque juin, il est récolté entre mi septembre et mi Octobre, poussant vite pour peu qu’il reçoive de l’eau au départ. Semé sur les terrains les plus pauvres, il occupait jadis tout particulièrement les petits clos entourés de talus et plantés de pommiers. Une des caractéristiques du blé noir fait que sa maturation est, pour une même parcelle, échelonnée dans le temps, un de ces avantages : Il étouffe pratiquement toutes les autres plantes qui voudraient se développer à son contact, d’autant que sur une terre pauvre, il y a peu de concurrence. Ceci est une chance, car la fragilité de sa paille ne permettrait pas d’exercer un nettoyage a postériori. Mais qu’elle est belle cette paille, verte à l’origine avec ses petites feuilles pointues du même ton. Petit à petit elle prend des couleurs allant du carmin au vermillon, virant pour finir au marron, sans qu’il soit possible de prédire l’évolution précise des couleurs du fait de l’échelonnement de la maturation. C’est aussi pourquoi, de juin jusqu’en août les parcelles sont blanches de la multitude des petites fleurs qui à l’aide des abeilles, jusqu’à dix au mètre carré, deviendront les petites akènes à trois angles, nourriture préférée des pigeons, dont il faudra se garder.
Qui a vu un champ de sarrasin en fleurs comprendra la merveilleuse chanson de Théodore Botrel et… Peut-être les Bretons :
« Ah ! Nulle bretonne, n’est plus mignonne à voir
Que la belle qu’on appelle fleur de blé noir
Non, non ! Nulle bretonne n’est si mignonne
A voir que ma fleur de blé noir. »

…Alors viendra le temps où le fermier devra décider de la moisson, car comme je l’ai dit, tout ne vient pas à maturation au même moment, il faut choisir l’instant où il semble que le maximum est en graines, avant que les plus avancées ne tombent et ne soient perdues. C’est au moment où beaucoup de la paille tirera sur le marron. Mais les couleurs seront encore chatoyantes, avec toutes les variétés de rouges, et de verts, avec en prime, le blanc des derniers pétales de fleurs …

Un beau matin, nous sommes arrivés dans le champ, équipés de faucilles, de faux et suivi d’une faucheuse. Le champ était si petit, parsemé de tant de pommiers, que la faucheuse ne put entrer avant que nous eûmes « débonnë » (°). Ainsi le pourtour du champ, semé jusqu’au plus près du talus et le tour des pommiers furent dégagés sur une largeur d’un mètre cinquante environ à la faucille puis les faucheurs prirent la relève pour ouvrir un chemin d’environ quatre mètres de large pour donner place au cheval tractant la faucheuse, qui achèverait le travail. Il fallait voir tout ce monde, courbé vers le sol, les femmes souvent, maniant la faucille que les maris avaient battue la veille (Allons! C’est la faucille qu’ils avaient battue …) Tandis que les hommes, avant d’entrer dans la danse, s’appliquaient à rendre le fil de leur faux plus tranchant encore, à l’aide d’une pierre sortie du carquois fixé à la ceinture, souvent une simple corne de vache garnie de vinaigre. Le travail à la faucille au ras du sol était très pénible, étrangement cependant les personnes de quarante ans qui s’y employaient souffraient moins du dos qu’une dactylo de trente ans aujourd’hui. La médecine du travail n’avait sans doute pas conquis ses lettres de noblesse ! Plus sérieusement la musculation induite par de nombreux travaux difficiles en était vraisemblablement la raison. Après avoir coupé, la paille étant fragile, nous regroupions délicatement, la javelle pour en faire une gerbe qui était liée à l’aide de quelques brins de paille réservés et adroitement entortillés. Cette gerbe bien écartée sur sa base, pour faciliter le courant d’air interne, était appuyée sur deux autres pour gagner en stabilité et le tout offert aux rayons du soleil pour un séchage indispensable. Ceux qui avaient débuté avec la faucille accompagnaient par la suite les faucheurs pour continuer à confectionner les gerbes. Le faucheur gardait sa position si particulière pour effectuer, sans jamais s’arrêter, son mouvement semi-circulaire, fait de tant de grâce et de perfection. Il correspond, en fait, à un outil parfaitement adapté au corps de son utilisateur et dont le tranchant de la lame ne souffre aucune imperfection.
Bien sûr en fonction de la hauteur du soleil dans le ciel, les pauses avaient lieu de temps à autre pour sortir de l’ombre du talus quelques litres de cidre, tirés au fausset le matin même, et en écluser quelques bolées. Vers neuf heures un petit casse-croûte nous fut apporté fournissant l’occasion d’une pause un peu plus longue. « En ce temps là, monsieur », Il fallait savoir durer, pour accomplir chaque jour la besogne nécessaire à sa survie ; c’est pourquoi chaque instant était pleinement employé : pour travailler comme pour récupérer, prier, et quelquefois s’amuser et se détendre. Le tout donnait un sens à la vie… Pour finir la Faucheuse entra en action, suivie par l’ensemble des acteurs en dehors de celui qui menait le cheval, pour confectionner, à partir des javelles, les gerbes qui étaient dressées trois par trois. Une fois l’ensemble du champ traité on passa au suivant. Je me rappelle avec précision la pénibilité de ce travail. La paille, verte encore, indépendamment de sa couleur apparente, était très lourde, elle tachait les bras d’un noir intense. Cette même paille était fragile, aussi fallait-il que le lien soit suffisamment épais pour ne pas la scier. Certains grains étant très avancés, il fallait éviter la brutalité dans le mouvement, il en resterait toujours suffisamment au sol pour nourrir les pigeons en attendant les glands des chênes enserrant le champ. En fonction de la météo et des délais avant battage, les gerbes restaient trois à six jours pour sécher. Trois jours plus tard nous revînmes constituer les charretées, comme pour les gerbes de froment, si ce n’est que plus petites, elles étaient cependant beaucoup plus lourdes.
Je pourrais vous raconter : comment amenées dans la cour de la ferme, les charrettes furent déversées sur l’aire de battage, et le blé frappé en cadence par deux rangées de moissonneurs équipés d’un fléau… Mais mon histoire, perdrait de son authenticité, car cela, c’est mon père qui me le narrait comme il l’avait vécu, mais dans les années d’avant guerre.
Dans la ferme des B. comme dans beaucoup des petites fermes qui fonctionnaient en autarcie, on ne produisait pas pour vendre, mais pour consommer, aussi la récolte était trop peu importante pour déplacer la batteuse. Et quand Lagardère ne vient pas à toi… La récolte était amenée directement à la batteuse, soit sur les lieux de l’entreprise de battage (°°) soit en un point commun où plusieurs membres du « souète (°°)» se retrouvaient. Le grain était alors ramené en sacs dans une des charrettes et monté au grenier.
Je me répète, mais dans ce temps là, en campagne, plus particulièrement en milieu modeste, la vie en autarcie était une règle de base. Ainsi, lorsqu’ils travaillaient sur du neuf, à la maison, pour confectionner une robe, pour fabriquer une chambre à coucher en merisier pour de jeunes mariés, il arrivait à mes grands-parents d’être payés, avec des sous, des vrais. Mais le plus souvent ma grand-mère et mon grand-père, finissaient une semaine dans une ferme sans rapporter le moindre argent sonnant et trébuchant. L’une après avoir ravauder tout le linge après une buée, ou habillé de sarreaux neufs noirs ou gris toute une famille avant la rentrée des classes, rentrait, riche de café fraichement torréfié, des restes du coupon de tissu inutilisé qui ferait son bonheur ultérieurement, ou de la promesse d’une participation pour l’arrachage des pommes de terre dans le « courti ». L’autre, après avoir refait la tonnellerie, les auges, une brouette ou que sais-je, rapportait quelques sacs d’orge ou de blé pour ses poules et un sac de blé noir livré directement au moulin sur la Rance pour y être transformé en farine, qu’il irait quérir au détail toute l’année pour la confection des galettes.

Comme dans presque tous les foyers, la fin de chaque semaine était marquée par un jour faste : Le vendredi, jour de la galette. Exceptionnellement, ma sœur et moi rentrions de l’école. Deux cents mètres avant d’arriver à la maison nous voyions une grande fumée s’échapper de la Cheminée et sentions cette odeur caractéristique du blé noir. Cela déclenchait immanquablement une irrépressible envie de faire la course pour arriver le premier auprès de notre Grand-mère. Lorsque nous n’étions pas à l’école, nous suivions au plus près le cérémonial de la fabrication des galettes et y participions, pour le peu qu’il nous était possible de le faire. Tout commençait par la réalisation de la pâte. Dans une bassine Grand-mère mettait de la farine de sarrasin, un tout petit peu de froment (10%), un œuf (pas toujours), une pincée de sel et de l’eau. Elle pétrissait, y compris avec ses poings, très longuement l’ensemble pour obtenir une boule homogène et souple. Peu à peu, elle ajoutait de l’eau pour obtenir une pâte de plus en plus liquide, qu’elle continuait à travailler, un moment, avec les poings puis avec les doigts, avant de terminer avec une louche. Tout l’art disait-elle consistait à ajouter l’eau au bon moment, ni trop ni pas assez pour obtenir le mélange idéale sans retour possible. Lorsqu’elle la trouvait à son idée, elle recouvrait le tout d’un linge et laissait reposer. Elle faisait alors apporter un fagot de petit bois, par mon grand-père, afin d’ entretenir constamment une flamme régulière. Elle mettait dans l’âtre un trépied, dessus elle posait une petite tôle ronde pour protéger la galettière qui couronnerait le tout. Alors, dès que la pâte était jugée prête, la galettière chaude, elle passait sur cette dernière un tampon qu’elle avait frotté sur un mélange à base de saindoux et d’œuf dont elle avait le secret, et qui resservait de semaine en semaine… La confection des galettes pouvait alors commencer avec une première petite louche destinée à tester la fluidité de la pâte et la chaleur de la galettière. Nous nous jetions voracement sur le « galichon » témoin. La mécanique se mettait en marche et ma grand-mère suant à grosses gouttes, à genoux, produisait alors sans répit, graissant très légèrement la galettière, égaillant la pâte avec la louche, la répartissant sur l’ensemble de la circonférence avec une sorte de râteau en bois sans dent, appelé rouable « rouab» en Gallo, retournant la galette avec une « tournette » puis la plaçant avec le même outil : la première sur un torchon, les suivantes, l’une au dessus de l’autre. Tout cela s’effectuait rapidement sans oublier de recharger régulièrement le feu de branches produisant des flammes pour une chaleur d’intensité constante. La réussite de la pâte était certes capitale pour une épaisseur idéale, mais le tour de rouab, répartissant en un seul mouvement toute la pâte déposée sur la galettière, ne laissant subsister que des pores minuscules et repartis sur la totalité de la plaque, était déterminant. Ma Grand-mère était dépositaire de cet immense talent… Ses galettes étaient aussi fines qu’onctueuses.
Nous ne nous servions jamais dans la pile, sauf pour la première galette. Nous approchions du feu avec notre assiette et comprenions mieux les suées de notre grand-mère. Elle pliait la galette cuite en deux dans le haut de la galettière, y déposait un imposant morceau de beurre ; en posait un plus petit sur le bas de la galettière y cassait un œuf qu’elle salait. Elle pliait, toujours avec la tournette, la demie galette en abattant les deux cotés vers le centre et la plaçait, ruisselante de beurre, dans l’assiette puis faisait glisser l’œuf dessus, sans jamais le casser. Avant, nous avions pris une première galette dans la pile, pour la dépecer dans un bol de petit lait ou lait de cochon, encore appelé lait ribot, en fait du lait baratté bien frais, c’est-à-dire conservé, depuis la veille, sur la terre battue. La troisième que nous mangions, nous était à nouveau servie toute chaude à partir de la galettière, nous n’y mettions que du beurre, mais… Beaucoup. Le repas du soir se composait, entre autre, d’une soupe dans laquelle les croûtons de pain étaient remplacés par des morceaux de galette.
Depuis des années, toutes les semaines que Dieu fait, je mange des galettes. Je ne suis pas revenu en Bretagne pour rien. Foin ! Des soubises, des forestières, des océanes et autres inventions que je laisse volontiers aux touristes, exigeants ou curieux, gourmands ou gourmets! Le petit Breton, qui à pris de l’âge aujourd’hui, accepte à la rigueur une tranche de jambon qui lui était refusée naguère, un vendredi ; mais se régale toujours d’une galette avec un œuf ou simplement avec du beurre, mais toujours…beaucoup ! Jamais il ne l’entame sans revoir les yeux brillants d’amour de sa grand-mère et la sueur baignant son visage. Alors il la savoure, se remémorant sa frêle silhouette, à genoux dans le « fouyë » s’activant pour lui offrir ce qu’aucune fortune n’aurait jamais pu lui procurer.

Jean-Claude LUCAS.

(°) « Débonner » consiste à couper le blé autour des obstacles avec l’outil adapté, sans risquer d’émousser son fil. Je ne connais pas le terme équivalent en français)

(°°)L’entreprise de battage : Le ou les propriétaire(s) de ou des Batteuse(s)

(°°) le « souète », l’entreprise en langue gallèse. Dans le texte : Le groupement de fermiers utilisant la même batteuse, appartenant à une entreprise de battage, et s’organisant pour effectuer les « batteries » ensemble. Confirmation obtenue récemment, y compris l’orthographe par un très ancien agriculteur des Côtes du Nord (Côtes d’Armor) mais qui employait au féminin, un mot que j’ai toujours entendu au masculin… ?



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4 thoughts on “De la fleur de blé noir à… La galette de sarrasin

  • Jean-Jacques NOIROT
    18 avril 2018 à 6 h 41 min
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    Il y a du Chateaubriand dans ce recit campagnard. LaBretagne nous est offerte par ces crêpes, galettes et hauts souvenirs.

    Merci JC pour ces instants d’entre soi que tu nous réserves.

  • Le Ouèbemaître
    17 avril 2018 à 20 h 23 min
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    Galette de sarrasin, cela me rappelle aussi les souvenirs des vacances en Normandie : des “galettes de riches” car on y mettait du lait, des oeufs et bien entendu beaucoup de beurre salé accompagné de cidre. Elles étaient souvent accompagnées de crêpes au froment et au sucre : un régal de jeunesse.

    En migrant dans le Limousin j’ai découvert la “version pauvre” farine de sarrasin + eau + sel” et souvent mangé nature à la place du pain. Son goût acide est de ce fait plus prononcé.

    Dans cette région on ne parle pas de galette mais de “pompe” en Auvergne, de “bourniols” en Haute Corréze, de “tourtous” en basse Corréze. C’est ce dernier terme qui a pris le dessus et c’est maintenant un met de fête, avec beurre, œufs ou jambon et c’est devenu un “met de riche”. mais c’est toujours avec le même plaisir que nous en mangeons.

    Merci Jean-Claude pour cette évocation culinaire.

     

  • 17 avril 2018 à 20 h 21 min
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    Bonne et belle histoire, où la chute très picturale dans son évocation, nous fait entrevoir  la bonne image de  la ”mamie” d’antan oeuvrant devant son fouyë pour satisfaire des “morfaloux”. Tu nous a fait la totale : historico- biologico- gastronomico  sur le blé noir ( ne sais pas pourquoi mais je préfère par les temps qui courent ce terme à celui de …sarrasin) et après ça nous pouvons attendre sans mollir  l’interro écrite !

    Dans les suggestions  – et je comprends mieux ton choix pour l’Infanterie avec le slogan que nous hurlions jadis sous la pluie (of course) et au crêp’uscule en milieu morbihannais, à savoir ”Marche ou Crêpe ” – dans les suggestions culinaires donc, je te propose aussi,  d’ajouter pour les touristes qui compte pour du beurre à tes yeux, ”la Crêp’ Chignon”ou bien encore la ”Pas folle la Crêpe”.

    Mais pour conclure ce qui me rassure dans tes comparaisons – et nos grands anciens de la Promo d’Isly l’avaient évoqué les premiers – c’est  qu’il y a aussi …La Galette. Elle peut elle aussi, être mise à contribution dans le cas présent, car ce n’est toujours pas un hymne corporatiste pour traders en mal de bonus !

    Cela dit, j’espère que d’autres souvenirs vont “émerger” sous ta plume. J’attends …les suites !  Kénavo.

  • Jean-Luc MACÉ
    17 avril 2018 à 19 h 58 min
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    Alors, là!… Mon bon Jean-Claude, sache que tu m’a véritablement ému… Et apprends que tu n’es pas le sol à maintenir une tradition… Même si je ne savais pas le dixième de tout ce que tu as écrit!

    Je n’ai pas du tout vécu la même enfance que toi. car je fus un enfant de la ville… (en ruines) de Caen né en 42 et j’ai passé toute ma jeunesse là bas dans une ville en reconstruction. Mais je suis aussi un descendant d’un gabier de Planguenoual , qui transmit à mon père , que j’ai par la suite imité, la tradition familiale de la “galette” bretonne… Son orthodoxie avait comme tu l’as écrit, sans doute subi quelques entorses et aménagements, mais j’ai conservé ce rituel de la tournée de galettes une fois ou deux par an, essentiellement l’été pour profiter ces soirs là d’un repas familial festif, au cours duquel tout le monde est à table sans plus personne au fourneaux. Je passe une bonne partie de la journée à préparer la pâte et à cuire quelques trois kilos de farine (1/3 de Sarrasin pour 2/3 de froment, 6 œufs, 1 litre de lait frais, sel, poivre, huile, et eau pour compléter jusqu’à la bonne consistance de la pâte…)  En fin d’après-midi, j’ai généralement une pile de trente-cinq à quarante centimètres de hauteur de galettes, que l’on agrémente selon son envie avec de la charcuterie, du fromage, de la confiture ou simplement du sucre, ou tout autre condiment selon les envies et goût de chacun, le tout arrosé au cidre cela va de soi!… Je te jure que ma descendance réclame cette fête avec une…espérance qui va bien au delà de la simple rapacité ou du fayotage du grand-père…

    Je continuerai de respecter ce rituel familial le plus longtemps possible, et je ne peux m’empêcher de penser ces jours là à mes aïeux que je n’ai pas connu comme dans une sorte de communion à travers le temps.

    Merci à toi pour ce cours d’histoire agricole autant que culinaire,

    Jean-Luc

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